Hur möra entrecôte
•
Steka entrecote med perfekt resultat – så gör du!
Entrecote är ett mört och fint nötkött, som bör stekas på lämpligt vis för att komma till sin fulla rätt. Men hur gör man då det? Ja, metoderna för att steka entrecote kan skilja sig lite från den ena välkända kocken till den andra, men de är i alla fall överens om en sak: köttet ska stekas på hög temperatur så att det får en riktigt fin stekyta. Och om du väljer köttbitar som är marmorerade med insprängt fett får du saftigare entrecote med mer smak.
Storlek på köttet
Något som kan kännas lite klurigt är hur stora köttbitar man ska köpa, och hur länge de ska steka. I affären finns det ju ofta både färdigskurna bitar som är lagom till en person, och större bitar, som du kan helsteka och tranchera, dvs skära upp i mindre bitar strax innan servering.
Beräkna i alla fall ca 200 gram kött per person. En dubbelt så stor bit kan du steka hel i stekpannan, det är perfekt till en middag för två. Är det ett större sällskap är det enklast a
•
Lär dig hur man hängmörar kött med mörningspåse.
Kött möras i flera steg som en naturlig del i köttproduktions-kedjan. Dels låter man slaktkroppen hänga ett par dagar direkt efter slakt, dels möras köttet efter att det styckats i så kallade vakuum-förpackningar som det säljs i på butikshyllorna. Mörning generellt handlar om förädling, dvs att förbättra både smak och konsistens på köttet.
Mörning sker på två sätt: dels genom enzymerna som bryter ner köttfibrerna och bindväv, och dels oxidation som sker då syre kommer i kontakt med köttet.
Typer av mörning
Det finns i princip tre olika sätt att möra kött:
Hängmörning
Hängmörning kallas även torrmörning. Det innebär att kött hängs på krokar eller läggs på ett galler i ett kylskåp, ofta med ventilationsfläktar. Det här är vad jag kallar äkta mörning, då det tillåter både enzymatisk mörning och oxidation.
Vakuummörning
När man vakuumörar packar man kött i en tättförslutande påse. Det är ett väldigt vanligt sätt att köpa kött i bu
•
Möra köttskolan del 2: Stek rätt för smörmör lördagsbiff
Vi fortsätter vägen mot den smörmöra köttbiten. En historia i flera led som startar redan när jägaren lyfter bössan och väljer byte. Men här jobbar vi inte kronologiskt med redogörelse, steg för steg. Vi hoppar i tiden. En del är typisk jägarkunskap. En del allmänt köttprat.
Nästa del av köttskolan kommer att ägnas åt den delikata frågan bäckenhängning eller inte, men idag vänder vi blicken mot stekpannan.
Tillagningsmetoder har en enorm betydelse för köttupplevelsen. Inte minst en av de vanligaste, den att steka i smör. Avancerat? Nja, men det blir lätt fel. Risken att förstöra en från början fin råvara på en alldeles kort stund är stor när man inte vet hur man bäst gör.
Därför kommer här stektipsen för att slippa skosula.
Vi utgår från en bra välhängd köttbit. Förutsättningarna är optimala. Om man valt rätt bit vill säga. För allt välhanterat kött passar inte för stekning. Tänk mittpart och överdel. Det vill säga rygg.