Hur hålla kött varmt
•
Hur grillar jag till 20 gäster?
Uppdaterad 2011-03-08 | Publicerad 2006-08-23
Hej Jon!
Jag ska grilla kycklingfilé och fläskkarré till ca 20 personer. Det ska vara klart när gästerna kommer.
Hur varmhåller jag köttet bäst?
Ska jag ha det i ugnen och i så fall hur många grader?
MVH
Susanne Tjernström
Hej Susanne!
Bästa alternativet smakmässigt tycker jag är att steka klart köttet i vanliga ugnen (innertemperatur 70 grader för kycklingen och 80–85 grader för karrén).
Låt det sedan vila insvept i folie. Gör du två stora paket så håller de värmen länge.
När det börjar bli dags att äta ger du köttbitarna en körare på ett par minuter på het grill så att de får en bra ättemperatur och fin grillsmak.
Mer lätthanterligt är att vända på det och grilla klart köttet, svepa i folie och hetta upp till ättemperatur några minuter i 225 graders ugn.
Du kan hålla köttet varmt i ugnen på 50 grader men det är svårt att ställa in exakt temperatur i vanliga hushållsugnar och köttet blir
•
Temperaturer, tider och tips när du ska tillaga kött
En termometer är ett av de viktigaste redskapen när man tillagar kött. Att veta mer om hur den används gör dig till en bättre kock. Att ha koll på hur olika ugnstemperaturer påverkar slutresultatet kan också vara bra. Temperaturer och tider är viktigt i all matlagning, och särskilt när man lagar kött. Här lär vi dig mer om att använda termometer och om ugnstemperaturer. Och hur lågtempar man egentligen? Här hittar du Temperaturer, tider och tips när du ska tillaga kött.
Värmen förändrar köttet
Hos de flesta köttslag sker den största vätskeförlusten när köttets temperatur är mellan 60 och 65 grader.
Värme gör att köttet blir mjukare, får en rikare smak och näringsämnena blir mer lättillgängliga. Värmen förändrar färgen och tar död på bakterier och andra mikroorganismer. Kunskap om vad som sker i köttet när det värms är nyckeln för att lyckas med en rosastekt rostbiff, en mustig gryta där köttbitarna är så möra att de näs
•
Poängen med att låta köttet vila är att man vill behålla saftigheten. På samma sätt som det är viktigt att vända ofta vid stekning behöver köttet ligga till sig efter stekning. Det som händer då är att köttsaften får tid på sig att åter fördela sig jämnt i köttbiten, vilket gör att mycket mindre vätska sipprar ut när man sedan skär i den. Det stannar inuti biffen, vilket gör att du får en saftigare köttbit.
Se bilderna nedan, de illustrerar syftet med att låta köttet vila. Biffarna tillagades helt identiskt, till samma temperatur. Sen fick de vila i tur och ordning 0 minuter, 3 minuter, 6 minuter och 9 minuter. Varje biff placerades på en tallrik och delades på mitten. Som man kan se läcker mest köttsaft ut ur den biff som inte fick vila alls.
När har köttet vilat klart?
Ett enkelt sätt är att kolla temperaturen. Den bör komma ner under 70° C, men får inte sjunka lägre än 60° C.
En vanlig biff som t.ex. ryggbiff, entrecote eller filé behöver typiskt vila i 1